Il FRANTOIO

Il processo di trasformazione delle olive in un buon olio non è affatto semplice. Si tratta sì di un procedimento meccanico, ci vuole una macchina ma ci vuole anche un ottimo frantoiano. Noi usiamo un minifrantoio a 2 fasi e il nostro frantoiano si chiama Leonardo Cannata.

Ma andiamo per ordine, prima ci sono le olive che noi raccogliamo a mano in piccole ceste arieggiate  e li trasformiamo entro massimo 24 ore. E, attenzione, moliamo le diverse varietà di olive separatamente perchè sono diverse e quindi richiedono una attenzione diversa nel processo di frangitura e di gramolatura. Inoltre in questo modo ricaviamo oli diversi con caratteristiche specifiche. Un ultima cosa prima di entrare nel frantoio: le olive devono avere il giusto grado di maturazione che avviene ovviamente in tempi diversi a secondo della cultivar, della grandezza delle olive e del terreno nonchè dell'esposizione. E' quindi già lì inizia la difficoltà del processo, quando raccolgo? Quale tipologia moliamo?

Come potete vedere sono di dimensioni molto diverse. Se le mettiamo tutte insieme nel frantoio è evidente trattandosi di un processo meccanico che il frantoio può incontrare delle difficoltà, non fare bene il suo mestiere. Quello che qui non si vede è la consistenza della polpa ma per il frantoiano è determinante. 

Bene, ora che li abbiamo portati al frantoio possiamo iniziare il processo di molitura.

Prima di tutto il lavaggio; le olive vengono ventilate per portare via foglie, rametti, polvere; poi vengono lavate con acqua fredda per poi passare su una griglia vibrante  - le olive ballano per allontanare l'acqua, piccoli sassi, altri residui- Nel nostro piccolo frantoio il frantoiano - o il suo assistente che mi pregio di essere stata - controlla questi passaggi in modo da evitare che si infiltrino corpi estranei. 

Dopo il lavaggio è il turno del frangitore a coltelli che rompe le olive determinando una pasta composta da tutte le parti vegetali atta alle lavorazioni successive. La macchina lavora ma il frantoiano deve controllare. Infatti il flusso delle olive deve essere regolare, non devono intasare il frangitore e la pasta deve essere di una certa qualità. Come dicevamo prima le olive diverse richiedono un trattamento diverso. Olive piccole e magari non tanto mature richiedono un po' di acqua in aggiunta affinchè riescano a formare la pasta.

Il passo successivo è la gramolatura che serve per aggregare l'olio presente nella pasta. Le piccole gocce d'olio si uniscono tra di loro, piano piano formano gocce più grandi che poi favoriranno l'allontanamento dalla pasta nell'atto di estrazione. 

E' un processo molto affascinante, la pasta viene mossa con movimenti lenti a una temperature equilibrata mai superiore ai 27 gradi per far affiorare naturalmente l'olio sulla pasta. Il tempo necessario per il processo di gramolatura differisce in rapporto alle cultivar e al grado di maturazione e anche qui il frantoiano deve controllare se vuole ottenere il miglior risultato possibile in termini di qualità e di quantità. Il processo è molto complesso, ci vuole esperienza e studio e tanta tanta attenzione. Tanti sono gli elementi da considerare e da tenere sotto controllo per evitare che la gramolatura diventa un grave rischio per la qualità dell'olio- E poi c'è la questione della resa, una questione di qualità ma non indifferente. A secondo del tempo di gramolatura aumenta o scende la resa. Una resa del 10% significa che ci vogliono 10kg di olive per fare 1  kg di olio. Con una resa del 20% ci vogliono soltanto 5 kg. Una bella differenza.

E dopo circa 20/30 minuti ecco il processo di estrazione. Il frantoiano dà il via e una coclea a giri variabili trasporta la pasta al decanter a 2 fasi. La forza provocata dalla rotazione del decanter separa diversi strati in funzione della loro densità: olio d'oliva, acqua e i residui della pasta, la sansa. L'acqua insieme ai residui viene scaricata da una apposita uscita mentre l'olio d'oliva viene pescato dal relativo strato e mandato in un altro contenitore: la sansa da un lato e l'olio dall'altro. 

E' davvero bellissimo quando l'olio arriva, una festa! Anche nei grandi frantoi i produttori aspettano con ansia e gioiscono nel momento dell'uscita ma l'emozione del piccolo frantoio è insuperabile.

Si, Oliobionte è un frantoio ma è anche un progetto molto ambizioso per la coltivazione delle olive con un metodo che riesca a valorizzare la biodiversità e la trasformazione in olio di qualità, un progetto che vorrebbe contaminare altre pratiche e che vogliamo condividere. Tra i tanti obbiettivi che ci siamo dati e che abbiamo scritto nello statuto della società troviamo quello di provvedere alla gestione dei sottoprodotti e dei rifiuti, in particolare per tutelare la qualità delle acque, dei suoli e del paesaggio e per preservare o favorire la biodiversità, contribuendo ad un uso sostenibile  delle risorse naturali e a mitigare i cambiamenti climatici. E per cominciare la sansa potrà essere un ottimo concime naturale!